lunedì 14 luglio 2014

Pasta alla norma

Finalmente il mio viaggio ha avuto inizio, non vedevo l’ora di recuperare le ricette delle mie amiche mamme in padella e, ovviamente, assaggiare i loro fantastici piatti!
Per cominciare ho fatto visita a mamma Agata, una vecchia e cara amica che vive a Nicolosi, stupenda località siciliana ai piedi dell’Etna, in provincia di Catania, dove mi ha ospitato con il calore tipico della gente di questa terra.
Per nulla stupita della “scomparsa” del mio ricettario (ebbene sì, sono famosa tra le mie amiche per avere la testa tra le nuvole!), mamma Agata mi ha raccontato storie di emigranti che tanti anni fa partivano per l’America lasciando questi magnifici paesaggi in cerca di fortuna, ignari di portare con loro un tesoro fatto di tradizioni culinarie e ricette siciliane ancora oggi famose nelle Little Italy oltre oceano. Poi mi ha ricordato come usare poche semplici materie prime per creare un piatto eccellente come la pasta alla norma, il cui segreto sta tutto nella genuinità degli ingredienti e in alcune regole da rispettare durante la preparazione (mamma Agata le segue in maniera a dir poco ferrea).
Forse per paura che me lo dimenticassi, o forse per l’età (ma questo non diteglielo!), la nostra mamma in padella non ha fatto altro che ripetere due parole: RICOTTA SALATA!
Ma veniamo alla ricetta della pasta alla norma.


Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di maccheroni rigati (pasta di grano duro, mi raccomando)

4 melanzane "Sita" (riconoscibili poiché di forma rotonda e di un blu tendente al viola)

2 kg di pomodori costoluti (il cosiddetto pomodoro rizzo in dialetto catanese)

2 spicchi di aglio rosso di Nubia (tipico del trapanese)

2 ciuffi di basilico greco (a foglie rigorosamente piccole) 

olio extra vergine di oliva (ottimo quello di Belpasso, località in provincia di Catania)    

200 gr. di ricotta salata di pecora (ottima quella di Vizzini, un comune in provincia di Catania, dalla consistenza morbida e dal sapore molto deciso).


Ricetta: le 6 fasi
1) mondare le melanzane facendo in modo di creare delle striature verticali sopra la melanzana stessa con la buccia (per intenderci delle strisce verticali con la buccia intervallate da strisce verticali senza buccia).
2) tagliare le melanzane - sempre verticalmente - a fette spesse circa mezzo centimetro e, dopo averle riposte in una insalatiera, cospargerle di sale su ogni strato; poi coprirle con un piatto sul quale riporre un peso qualsiasi al fine di pressare, almeno per mezz'ora, le fette appena tagliate.
3) Preparare la salsa lavando accuratamente i pomodori, tagliarli a metà e riporli in una pentola piena d’acqua. È necessario lasciarli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, avendo cura di versare un cucchiaio di sale grosso nell’acqua ed un coperchio sulla pentola!
4) Subito dopo la cottura del pomodoro versare il contenuto della pentola in un setaccio adagiato su una ciotola. Questo è senza dubbio uno dei segreti della ricetta di mamma Agata: questa fase infatti è necessaria ad eliminare la parte meno “nobile” proveniente dalla cottura dei pomodori (la riconoscerete per il colore giallastro). A questo punto setacciare la polpa ed immergerla in padella, facendola soffriggere insieme a due spicchi d'aglio tagliati a metà e bagnando il contenuto con 6 cucchiai d'olio extra vergine di oliva. Mamma Agata urla di non dimenticare mai di aggiungere il sale (ebbene sì, è anche un po’ sorda) e, se necessario, due cucchiaini di zucchero, aspettando che il contenuto si addensi, per poi interrompere la cottura. A Questo punto è fondamentale, per la buona riuscita della ricetta, aggiungere un bel ciuffo di basilico a foglie piccole e mescolare il tutto per almeno un minuto.
5) Questa fase è dedicata esclusivamente alla doratura (e non bruciatura!) delle melanzane.
È bene dedicarsi a questa parte della ricetta durante la cottura della salsa di pomodoro, prendendo le melanzane precedentemente tagliate e tamponandole per bene (pressando) su un canovaccio, al fine di eliminare la parte liquida da ogni singola fetta. Immediatamente dopo versare le melanzane in padella e friggerle in abbondante olio caldo ed appena dorate sui due lati poggiarle su carta assorbente per togliere l'eccesso d'olio.
6) Eccoci alla cottura della pasta che avviene in una pentola capiente e in acqua salata (prima di gettare i maccheroni!), ultimata la quale (cottura rigorosamente ‘al dente’, come da indicazione di mamma Agata) è necessario riprendere le fette di melanzane fritte, tagliarle a strisce e riversarle nella padella in cui si era cucinata la salsa di pomodoro, dove aggiungiamo anche la pasta appena scolata. Mescolare il tutto per 3 minuti a fuoco moderato e versare nei piatti, dove – neanche a dirlo – aggiungiamo una bella spolverata di ricotta salata, grattugiata in maniera grossolana per favorire l’amalgama con pomodoro e melanzane. Aromatizziamo con le foglioline di basilico e siamo pronti per gustare una delle migliori ricette tradizionali siciliane: la pasta alla norma!
La prima ricetta è finalmente scritta, ora non mi resta che darvi il mio personale consiglio: se non avete modo di preparare il sugo come mamma Agata comanda, usate la salsa dei fratelli Pianogrillo, un’azienda agricola biologica siciliana.
Spero che la prima avventura in cucina sia stata di vostro gradimento, perché le mie mamme in padella hanno molto altro in serbo per voi…
Alla prossima ricetta!
La vostra Mamma Italia

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