Agnolotti ai tre arrosti

Ben ritrovate amiche e mamme in padella!

Questa settimana mi trovo in Piemonte, per la precisione a Torino, perché qui vive la mia grande amica e mamma in padella Alba, che oltre ad avermi accolta con grande gioia non vedeva l’ora di farmi assaggiare la sua ricetta, per deliziarmi e al contempo aiutarmi con il mio ricettario.

Quella che vi presento oggi mie care amiche e amici è la famosa ricetta degli agnolotti ai tre arrosti, detti anche agnolotti gobbi, emblema della regione.

Alba mi spiegava che, a quanto pare, il nome di questo tortello deriva dal cuoco che lo inventò, appunto tale “Angelot” da cui “piat d’Angelot” in seguito diventato col passare del tempo “agnolotto”. 

In Piemonte gli agnolotti sono la tipica pasta ripiena, la cui preparazione tradizionale prevede un ripieno di carne da condire con il fondo di cottura degli arrosti utilizzati per quest’ultimo. Un tempo tale ripieno era di sola carne e serviva per riutilizzarne gli scarti, mentre oggi la ricetta tradizionale si è arricchita, tanto che ogni zona vanta la propria ricetta: chi usa solo carne, chi aggiunge salsiccia, chi cervella, cavolo, verza o altre verdure. Ma per quanto posso dirvi io, che la vogliate preparare in un modo o in un altro, è comunque una prelibatezza piemontese che a Natale imbandisce le tavole di tutta la regione e non solo. Vi sto già tentando? Bene! Vediamo cosa occorre procurarsi.

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta:

500 g di Farina 00

5 Tuorli d’uovo

2 Uova intere

1 Cucchiaio di Olio Extra-Vergine di Oliva

Sale q.b.

Per il ripieno:

300 g di Spalla di Vitello

300 g. di Capocollo di Maiale

300 g. di Coniglio

½ Cavolo Verza (cucinato con gli arrosti)

2 Uova

100 g di Grana Padano

50 g di Burro

2 Cucchiai di Olio EVO

1 Cipolla

2 Spicchi D’aglio

1 Bicchiere di vino bianco

Odori: Rosmarino e Salvia

Brodo: ½ Gallina disossata; 1 Cipolla; 1 Carota; 1 Costa di Sedano; Rosmarino; Alloro; Olio EVO; Burro; Sale Grosso

Noce Moscata; Sale e Pepe (q.b.)

Per il sugo:

Tutto il fondo di cottura degli arrosti

70 g di Burro

1 Spicchio d’Aglio

2 Cucchiai di Passata di Pomodoro

Salvia q.b.

Grana Padano q.b.

Ricetta: le fasi.

Per prima cosa preparate il brodo, mettendo in una pentola capiente circa 2,5 litri d’acqua fredda, mezza gallinella disossata, un cucchiaio d’olio, una noce di burro, un cucchiaio di sale grosso, gli aromi e le verdure mondate e tagliate a pezzettini. Coprite la pentola, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 3 ore. Quindi, aiutandovi con un colino, separate il brodo.

Ora dedicatevi alla pasta. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e al centro di essa i 5 tuorli, le 2 uova, l’olio e un pizzico di sale. Aiutandovi con una forchetta amalgamante delicatamente gli ingredienti. A questo punto, sempre aiutandovi con la forchetta, cominciate a incorporare gradualmente la farina dai lati. Quando sarà tutta assorbita, cominciate ad impastare tirando leggermente la pasta con il palmo della mano.

Appena il composto sembrerà omogeneo (circa 15 minuti di lavorazione) avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno un’ora.

Mentre la pasta riposa, preparate gli arrosti. In un tegame ampio fate sciogliere il burro nell’olio, soffriggendo dolcemente la cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio, quindi aggiungete gli odori e infine la carne, preventivamente pulita e asciugata dagli eventuali residui di sangue. Dapprima andrà aggiunto il vitello, dopo una breve rosolatura il maiale e infine il coniglio. Dopo averli fatti rosolare giusto un po’, sfumate con vino bianco e aggiustate di sale e pepe, senza esagerare, poiché andrà poi aggiunto il brodo, già sapido di per sé. Fate proseguire brevemente la rosolatura e appena si sarà formata una bella crosticina, sfumate con un mestolo di brodo. A questo punto coprite il tegame e fate cuocere per circa quattro ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. A poco a poco si creerà un fondo di cottura denso e scuro.

Nel frattempo sfogliate il cavolo verza, ne basterà metà, lavate le foglie sotto acqua corrente, tagliatele finemente e, quando mancherà circa un’ora per portare a cottura gli arrosti, mettete anch’esso nel tegame, aggiungendo sempre del brodo. Coprite nuovamente il tegame e ultimate la cottura (ricordandovi di controllare di tanto in tanto), girando gli arrosti e aggiungendo brodo se necessario. Una volta cotti gli arrosti e la verza, separateli dal fondo di cottura, che andrà conservato nel tegame e utilizzato come condimento a cottura ultimata.

Sminuzzate la carne e conservatene solo una piccola parte, rimettendola nel tegame con il fondo di cottura.

Fatto tutto ciò, potrete dedicarvi al ripieno.

In un frullatore, versate la carne ( preventivamente sminuzzata) e la verza e frullate sino ad ottenere un trito omogeneo. Aggiungete quindi le uova, il Grana Padano grattugiato, una spolverata di noce moscata e, se necessario, regolate di sale e pepe. Frullate nuovamente il tutto così da amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta all’uovo, dividendo l’impasto in tre parti. Sulla spianatoia infarinata stendete bene con un mattarello la pasta, così da poterla lavorare facilmente e ulteriormente con la sfogliatrice e renderla molto sottile.

Pulite e infarinate la spianatoia e stendete il foglio di pasta o (ancora meglio), se ne avete uno, infarinate lo stampo per agnolotti.

A questo punto, versate una noce di ripieno (un cucchiaino abbondante) in corrispondenza di ciascuno degli spazi dell’impasto o, sulla spianatoia, a una distanza di circa due dita l’una dall’altra.

Stendete quindi un altro foglio di pasta a ricoprire. Aiutandovi con un pennellino, spennellate con un po’ d’acqua i punti della pasta senza ripieno, in modo che l’altra sfoglia aderisca meglio. A questo punto fate una leggera pressione con le mani per fare aderire bene la sfoglia di sopra con quella posta sotto. Infine, ricavate gli agnolotti con un taglia pasta dentato.

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ora potrete dedicarvi alla preparazione del sugo.

Riprendete il tegame nel quale avrete conservato tutto il fondo di cottura degli arrosti, aggiungete il burro e lo spicchio d’aglio e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete infine due cucchiai abbondanti di passata di pomodoro. Lasciate amalgamare il tutto a fuoco basso per una decina di minuti.

Nel frattempo, portate a bollore il brodo avanzato, al cui interno andranno sbollentati gli agnolotti per un paio di minuti.

Una volta pronti, scolateli e buttateli nel tegame con il sugo. A fuoco basso mantecateli rapidamente, aggiungendo una generosa spolverata di Grana Padano e qualche fogliolina di salvia.

Che ne dite amiche in padella? Il lavoro è stato tanto ma il risultato vale assolutamente la fatica impiegata! Come ben sapete io preferisco sempre le ricette tradizionale e un po’ di olio di gomito per le mie ricette, ma consapevole delle vostre esigenze e impegni quotidiani, voglio fare uno strappo alla regola e dirvi che qualora voleste preparare “velocemente” tale pietanza, potete saltare la preparazione del sugo utilizzando questa validissima alternativa (ho già testato io il prodotto ed è per questo che ve lo consiglio): ragù ai tre arrosti La Granda. 

Ora devo lasciarvi care mamme, mi aspetta una ricca e intensa settimana piemontese, piena di deliziose ricette e nuovi posti da scoprire insieme ad Alba.

Non mi resta che augurarvi buon pranzo!

La vostra mamma Italia.